El mito de la dieta y el corazón: el colesterol y las grasas saturadas no son el enemigo

Es difícil exagerar el impacto que tiene la enfermedad cardiovascular (ECV) en las personas. Solo en los Estados Unidos:

• La enfermedad cardiovascular afecta a 65 millones de estadounidenses.
• Cerca de un millón de estadounidenses tienen un ataque al corazón cada año.
• En los Estados Unidos, una persona muere cada 39 segundos de enfermedad cardiovascular.
• 1 de cada 3 muertes que ocurren en los EE. UU. Es causada por una enfermedad cardiovascular.
• 1 de cada 3 estadounidenses tiene síndrome metabólico, un grupo de factores de riesgo cardiovascular importantes relacionados con sobrepeso / obesidad y resistencia a la insulina.
• El costo total de la enfermedad cardiovascular en 2008 se estimó en $ 300 mil millones.

​Para poner esa última estadística en perspectiva, la Organización Mundial de la Salud ha estimado que acabar con el hambre en el mundo costaría aproximadamente $ 195 mil millones. Se podría argumentar que los $ 300 mil millones que gastamos en el tratamiento de enfermedades cardiovasculares en los EE. UU. es un gasto necesario; sin embargo, un estudio reciente que analizó la relación entre la enfermedad cardíaca y el estilo de vida sugirió que el 90% de las enfermedades cardiovasculares es causado por factores modificables de la dieta y el estilo de vida. 

Desafortunadamente, la enfermedad cardiovascular es una de las condiciones más mal diagnosticadas y maltratadas en la medicina. Hemos aprendido muchísimo sobre las causas de la enfermedad cardíaca en la última década, pero el establecimiento médico todavía está operando con ciencia obsoleta desde hace 40-50 años.

Mito: Comer colesterol y grasas saturadas aumenta los niveles de colesterol en la sangre.

La mayoría de nosotros cuando crecimos nos dijeron que alimentos como la carne roja, los huevos y el tocino aumentan nuestros niveles de colesterol. Esta idea está tan profundamente arraigada en nuestra psique cultural que pocas personas incluso la cuestionan. ¿Pero es realmente cierto?

La hipótesis de la dieta y el corazón, que sostiene que comer colesterol y grasas saturadas aumenta el colesterol en nuestra sangre, se originó con estudios en animales y humanos hace más de medio siglo. Sin embargo, la evidencia más reciente (y de mayor calidad) no lo respalda.

En cualquier día, tenemos entre 1.100 y 1.700 miligramos de colesterol en nuestro cuerpo. El 25% de eso proviene de nuestra dieta, y el 75% es producido dentro de nuestros cuerpos por el hígado. Gran parte del colesterol que se encuentra en los alimentos no puede ser absorbido por nuestros cuerpos, y la mayor parte del colesterol en nuestro intestino primero se sintetizó en las células del cuerpo y terminó en el intestino a través del hígado y la vesícula biliar. El cuerpo regula estrictamente la cantidad de colesterol en la sangre al controlar la producción interna; Cuando la ingesta de colesterol en la dieta disminuye, el cuerpo produce más. Cuando la ingesta de colesterol en la dieta aumenta, el cuerpo produce menos.

Esto explica por qué los estudios de alimentación de colesterol bien diseñados (donde alimentan a voluntarios de 2 a 4 huevos al día y miden su colesterol) muestran que el colesterol en la dieta tiene muy poco impacto en los niveles de colesterol en la sangre en aproximadamente el 75% de la población. El 25% restante de la población se conoce como "hiper-respondedores". En este grupo, el colesterol en la dieta aumenta modestamente tanto el LDL (“colesterol malo” como el HDL (“colesterol bueno”), pero no afecta la proporción de LDL a HDL ni aumenta el riesgo de enfermedad cardíaca. 

En otras palabras, comer colesterol no te dará un ataque al corazón. Puedes comer tus huevos con todo y yema. Eso es bueno, ya que los 13 nutrientes esenciales que contienen los huevos se encuentran en la yema. Las yemas de huevo son una fuente especialmente buena de colina, una vitamina B que juega un papel importante en todo, desde la producción de neurotransmisores hasta la desintoxicación y el mantenimiento de células sanas. Los estudios muestran que hasta el 90% de los estadounidenses no obtienen suficiente colina, lo que puede provocar fatiga, insomnio, insuficiencia renal, problemas de memoria y desequilibrios de los músculos nerviosos. 

¿Qué pasa con las grasas saturadas? Es cierto que algunos estudios muestran que la ingesta de grasas saturadas aumenta los niveles de colesterol en la sangre. Pero estos estudios son casi siempre a corto plazo y duran solo unas pocas semanas. Los estudios a largo plazo no han demostrado una asociación entre la ingesta de grasas saturadas y los niveles de colesterol en la sangre. De hecho, de todos los estudios a largo plazo que examinan este tema, solo uno de ellos mostró una asociación clara entre la ingesta de grasas saturadas y los niveles de colesterol, e incluso esa asociación fue débil. 

Además, los estudios sobre dietas bajas en carbohidratos (que tienden a ser altas en grasas saturadas) sugieren que no solo no aumentan el colesterol en la sangre, sino que tienen varios efectos beneficiosos sobre los marcadores de riesgo de enfermedades cardiovasculares. Por ejemplo, un metaanálisis de 17 ensayos de dietas bajas en carbohidratos que cubrieron 1.140 pacientes obesos publicado en la revista Obesity Reviews encontró que las dietas bajas en carbohidratos no aumentan ni disminuyen el colesterol LDL. Sin embargo, encontraron que las dietas bajas en carbohidratos se asociaron con disminuciones significativas en el peso corporal, así como mejoras en varios factores de riesgo CV, incluidas las disminuciones en los triglicéridos, glucosa en ayunas, presión arterial, índice de masa corporal, circunferencia abdominal, insulina en plasma y proteína C reactiva, así como un aumento en el colesterol HDL. 

Si se pregunta si las grasas saturadas pueden contribuir a la enfermedad cardíaca de alguna manera que no esté relacionada con el colesterol, un gran metaanálisis de estudios prospectivos que involucran a cerca de 350,000 participantes no encontró asociación entre las grasas saturadas y las enfermedades cardíacas. Un estudio prospectivo japonés que siguió a 58,000 hombres durante un promedio de 14 años no encontró asociación entre la ingesta de grasas saturadas y las enfermedades cardíacas, y una asociación inversa entre las grasas saturadas y los accidentes cerebrovasculares (es decir, aquellos que comieron más grasas saturadas tenían un menor riesgo de embolia). 

Dicho esto, al igual que no todos responden al colesterol en la dieta de la misma manera, hay alguna variación en la forma en que los individuos responden a las grasas saturadas en la dieta. Si tomáramos diez personas, les diéramos una dieta alta en grasas saturadas y midieramos sus niveles de colesterol, veríamos un rango de respuestas que promedia un aumento o disminución netos. (Si las grasas saturadas en la dieta aumentan su colesterol total o LDL, la pregunta más importante es si eso es un problema).

Otro golpe contra la hipótesis del corazón de la dieta es que muchos de sus defensores originales no lo han creído durante al menos dos décadas. En una carta al New England Journal of Medicine en 1991, Ancel Keys, el fundador de la hipótesis del corazón de la dieta, dijo:

El colesterol en la dieta tiene un efecto importante en el nivel de colesterol en la sangre de pollos y conejos, pero muchos experimentos controlados han demostrado que el colesterol en la dieta tiene un efecto limitado en humanos. Agregar colesterol a una dieta libre de colesterol aumenta el nivel de sangre en humanos, pero cuando se agrega a una dieta sin restricciones, tiene un efecto mínimo.

En un editorial de 2004 en el Journal of American College of Cardiology, Sylvan Lee Weinberg, ex presidente del American College of Cardiology y defensor abierto de la hipótesis de la dieta y corazón, dijo:

La dieta baja en grasas y alta en carbohidratos ... puede haber jugado un papel no deseado en las epidemias actuales de obesidad, anormalidades lipídicas, diabetes tipo 2 y síndromes metabólicos. Esta dieta ya no se puede defender apelando a la autoridad de prestigiosas organizaciones médicas.​

Ahora hemos establecido que comer colesterol y grasas saturadas no aumenta los niveles de colesterol en la sangre para la mayoría de las personas. En otro artículo, desacreditaré el mito de que el colesterol alto en la sangre es la causa de la enfermedad cardíaca.